Scoville, chiles y picor

Estaba viendo un programa de cocina con Jamie Oliver y me ha llamado la atención su devoción por los chiles y he decidido investigar un poco y, por supuesto, compartirlo con ustedes.

Empezaré comentándoles que la sustancia culpable del picor en los chiles se llama capsaicina. Y lo curioso es que existe una medida de la presencia de capsaicina , es decir, del picor en los chiles: se trata de la escala Scoville. Su símbolo es SHU (del inglés Scoville heat units)
Efectivamente, fue Wilbur Scoville quien elaboró el método de medida. Pego de la wikipedia:

Éste (método) consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de (normalmente cinco) examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles más picantes como el Chile habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable

Como pueden comprobar existe un problemilla con esta medida: es subjetiva.
Es por ello que hoy en día se utilizan métodos de análisis cuantitativo para la determinación del picor.
He aquí una tabla de Scoville:


Veamos algunos comentarios sobre la tabla:

• La capsaicina pura es un producto inodoro, incoloro, parecido a la cera.
  
• Es la base de los gases lacrimógemos.
  
• El pimiento más picante es el Naga jolokia, originario de la India.
  

Llegados a este punto debo recordar otros tipos de picantes - y por ello no podemos utilizar la escala Scoville - diferenciados por el principio activo que lo genera:

• Piperina, que produce el picor en la pimienta
  
• Alicina, en el ajo y la cebolla
  
• Isotiocianato de alilo, presente en la mostaza, el rábano y el temido wasabi.
  

Para terminar, les dejo unas cuantas curiosidades:

• La Capsaicina no es efectiva en las aves. Gracias a ello las aves pueden diseminar las semillas sin problemas.
  
• La capsaicina estimula un neurorreceptor de la piel. que también se activa con otras sensaciones más familiares: calor y abrasión. De ahí que el efecto de la ingesta sea una sensación de ardor.
  
• ¿Cómo neutralizar el ardor? Los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceite o grasas.